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顺德双皮奶“捍卫战”

正值暑假,位于顺德大良华盖路的民信老铺,门前围满了等位的客人,他们从全国各地来到顺德,只为品尝一碗正宗的双皮奶。

双皮奶是顺德的传统小吃,至今有着近百年历史,因醇厚鲜香的风味声名远扬。近年,顺德双皮奶更是热度高企,为城市吸引一波又一波的客流。


【资料图】

然而,在高热度之下,顺德双皮奶也面临行业品质参差不齐、商家用冲调粉冒充传统原料等问题。为了破局,顺德打响了一场双皮奶的“捍卫战”。

通过制定“大良双皮奶”团体标准、申请集体商标、推动现代化生产技术与传统工艺的结合应用,顺德正着力提升双皮奶全行业的品质。

如今,一批年轻的双皮奶品牌已经出现,老字号对产品的不断改良创新,以及对现代化生产技术的应用,能否带动顺德双皮奶再度出圈、走得更远?

顺德双皮奶。资料图片

出台新团体标准

“这种双皮奶味道不对啊,还说是正宗!”

今年2月,大良市监部门收到个别消费者投诉,称吃到了“假双皮奶”。经调查发现,所谓“假双皮奶”,其实是用冲调粉制作而成,口感较稀或者呈果冻状,与传统双皮奶差异较大。

大良市监部门对辖区内的双皮奶商家进行检查。大良市监 供图

双皮奶起源于顺德大良,因其口感醇厚,味道鲜美、营养价值高的特点,深受食客喜爱。2004年双皮奶被评为“中华名小吃”。

数据显示,目前大良辖区双皮奶经营单位约有150家,其中金榜牛乳街、华盖路片区双皮奶经营商户39家、凤城食都及周边18家、华侨城、旧寨片区15家。除了民信、仁信、周大娘牛乳几家龙头店铺,其他多以小微店铺为主。

近年,顺德双皮奶和大良金榜街,更是在社交媒体上火爆出圈。片区商圈内的一些凉茶铺,小吃店,甚至是便利店都卖起了双皮奶。

但市场大了,问题也随之而来。在小红书上,博主“小可追太阳”用视频记录下这一幕:他在大良一家凉茶铺买到的双皮奶,售价比传统双皮奶更低,但吃起来是果冻的口感。他在视频中说道:“希望这些产品能换个名字,叫‘奶冻’或者‘奶布丁’,不然让第一次来顺德的人栽了跟头。”

金榜街一家双皮奶店的负责人告诉记者,传统双皮奶制作需要经过多个步骤,至少花费一个半钟,但如果使用冲调粉,5分钟就能制作出来,对于小店而言,成本更低。

大良市场监管所所长李晓婷表示,个别小店铺以冲调方式制作双皮奶,冒充传统正宗原料和制作手法,风味与传统双皮奶有一定差距,有损“大良双皮奶”的形象,容易造成消费者的心理落差。

为了破解这种行业乱象,今年2月,由大良市监所牵头,联合相关技术机构、龙头企业等,历经5个月,研究制定出《大良双皮奶餐饮服务规范》团体标准。该标准对餐饮经营单位硬软件配置要求、原料质量控制、制作过程、产品质量要求、服务过程等均作出了清晰指引。

标准明确规定了“不使用食品添加剂”“与水牛奶供方签订供货协议”,以及各原辅料配比,其中水牛奶占比60%至78%,鸡蛋液12%至20%,白砂糖10%至20%。并且从外观、气味、口感和杂质等方面列出感官要求,确保产品口感丝滑细腻。

此外,为促进行业抱团发展,今年4月,顺德正式向国家知识产权局申请“大良双皮奶”集体商标。这意味着,今后,商户要想使用“大良双皮奶”的名称,就需要按照团体标准来执行。

李晓婷表示,团体标准制定和集体商标申请,既有助于推动全行业提升餐饮服务水平,促进行业良性发展,又能扶持双皮奶小微商户协同发展,进一步提升“大良双皮奶”在全国各地的影响力。

“非传统”双皮奶的出现

顺德物产丰饶,自古有饲养乳牛的传统。清代学者梁介香曾在《凤城梦游录》中写道:“顺德乳蜜之乡,言饮食,广州逊其精美。”乳制品及甜食成为顺德饮食文化的重要组成部分。

双皮奶的制作历史可追溯至民国时期。按照坊间流行的说法,1925年,双皮奶由顺德大良白石村水牛饲养户董孝华创制而成。20世纪30年代初,董孝华在大良华盖路开创“民信”奶品店,开卖双皮奶。2018年,双皮奶制作技艺被列入广东省非遗代表性项目名录。

大良华盖路的民信老铺前围满了等位的客人。白桦 摄

“要做出一碗正宗双皮奶,很考验师傅的功力。”据民信老铺执行董事董毅莹介绍,必须选用新鲜水牛奶,经过煮沸、摊皮、戳皮、调奶、下锅、炖奶六大制作步骤,才能保证双皮奶醇厚鲜香的品质。

顺德双皮奶不仅口感好,而且营养价值高。《食品安全质量检测学报》中的一篇研究论文指出,传统双皮奶主要用水牛奶为原料,水牛奶干物质含量和乳脂率分别达18.4%和7.9%,高于普通黑白花牛奶的10%和3.5%。而且所含蛋白质、氨基酸、乳脂、维生素, 微量元素等也高于黑白花牛奶。

传统双皮奶大多为现场制售,但如今市面上也出现了一些新形态的双皮奶产品。

近日,记者走访大良华盖路和金榜街发现,不少特产店有售卖双皮奶冲调粉,部分产品包装上更印有“大良特产”“正宗双皮奶”等字样。

一家特产店的店员称,此类产品只需要用热水冲调,搅拌均匀,然后静置5分钟左右即可食用,成品对传统双皮奶的还原度能达到90%。但从消费者的反馈来看,冲调双皮奶的效果与传统双皮奶相差甚远。

记者发现,此类双皮奶冲调产品的配料主要是奶粉、白砂糖、葡萄糖酸-δ-内酯、食用香精。其中,葡萄糖酸-δ-内酯是一种奶类制品常用的凝固剂。而在电商平台上,也有大量双皮奶冲调粉产品在销售,原辅料种类更加复杂。

在2021年广州市疾控中心发表的一篇论文中,研究者对全省22种市售的双皮奶及冲调粉产品进行分析发现,部分产品存在不再以牛奶和蛋清等为主要原料、成品蛋白质含量较低、微生物指标控制不严格等问题。

论文指出,部分双皮奶产品与传统配方相差甚远,出现植脂末添加量大于乳粉的情况,难以参照食品安全国家标准中食品类别进行归类,因此需要通过地方标准、行业标准或团体标准的形式对原辅料使用、加工工艺等技术参数进行规定,回归传统。

而在顺德,新出台的“大良双皮奶”团体标准主要针对现场制售的双皮奶,对于双皮奶冲调粉产品的标准和相关规定尚未出现。对此,顺德市监方面表示,接下来会进一步研究和探讨类似产品的规管问题。

如何走出新路?

在清晖园附近的美食街,新开了一家名叫白森的茶饮店,它的装修风格典雅、复古,在众多传统小食店中格外显眼。而更有特色的,还是它的主打产品,双皮奶奶茶。

白森创始人梁展翀,也是顺德双皮奶老字号民信的第四代传承人。这位从小在奶香中长大的“90后”,花了一年多的时间,研发出更适合年轻人口味的双皮奶产品。

主打双皮奶奶茶的新品牌白森。来源:小红书Kawaii

“经过改良的双皮奶奶茶,甜度比传统双皮奶更低,但保留了传统双皮奶香醇,搭配上应季水果,口感更加轻盈,更受年轻人喜爱。”梁展翀说。

另一边的老字号,也在作出新改变。“传统的风味要保留,但也要兼顾食客的需求。”董毅莹表示,高甜度是传统顺德双皮奶的特点,目的是凸显水牛奶的鲜香,但为了适应现代人的口味,民信推出了半糖双皮奶,也很受消费者欢迎。

除了对传统产品的改良,要进一步打响小吃的名声,就离不开产业化发展。近年来,柳州螺蛳粉、天津煎饼馃子、金华酥饼等频频出圈,就是很好的例证。这些特色小吃通过推出预包装产品,销至全国各地,既增加了销量,又提升了知名度。

今年3月,国家工信部发布《关于培育传统优势食品产区和地方特色食品产业的指导意见》,提出要加快地方特色食品预制化发展步伐,促进传统饮食制作技艺与现代食品生产工艺结合,推出一批中华美食和地方小吃等工业化产品。

那么顺德双皮奶能否走预制化的路?

其实冲调粉形态的双皮奶产品,就是工业化生产的一种形式。但目前看来,这类产品无论从口味,还是营养价值,都与传统双皮奶的效果存在较大差距。

为了让外地消费者吃到正宗顺德双皮奶,在金榜街,有店铺推出了用水牛奶调制而成的双皮奶半成品。在冷藏下能存放一至两周,解冻后再蒸熟,即可食用。但店主也坦言,效果肯定没有现做得好。

尽管目前顺德尚未出现较为成熟的双皮奶预制产品,但不少商家都认为,工业化发展能够推动顺德双皮奶进一步走出去。据了解,目前大良已经在协助双皮奶龙头企业开展中央厨房类的《食品经营许可证》筹办工作,通过现代化生产工艺与传统手艺相结合,建立完备的中央厨房配送体系。

“建立中央厨房配送体系只是第一步,‘大良双皮奶’离工业化生产还有很长一段路要走”。李晓婷表示,除了要解决食品标准化和规范化生产,还涉及奶源供应、生产场地等环节问题。不过,她相信,未来在政企联手协作之下,能够推动“大良双皮奶”预包装食品走出广东、走向全国。

南方+记者 白桦

【作者】 白桦

【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端

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